Beszbarmak – pięć palców i filozofia mięsa

Dziś wraz z innymi blogerami językowymi i kulturowymi piszę o jedzeniu. Temat akcji „W 80 blogów dookoła świata” brzmi bowiem „Typowe danie kraju X”. To dobra okazja, by wreszcie zająć się beszbarmakiem.

W pisaniu o kuchni kirgiskiej trudność polega na tym, że nie ma w niej chyba takiej potrawy, która byłaby wyłącznie kirgiska. Większość z nich występuje w bardziej lub mniej podobnych postaciach w innych krajach Azji Centralnej, a czasami jeszcze dalej, np. w Turcji. Niektóre wywodzą się z kuchni narodów nieturkijskich, np. rosyjskiej, dungańskiej czy koreańskiej. Na dziś wybrałam beszbarmak (бешбармак) i pilaw (o tym drugim czytajcie na Enesaju). Każde z tych dań jest tak silnie zakorzenione w kulturze, że aż nie wiem, od czego zacząć.

Może od nazwy. Przynajmniej w przypadku beszbarmaku sprawa jest prosta – dosłownie oznacza ona „pięć palców” (przy okazji można sobie przypomnieć liczebniki i to, że po nich nie używa się przyrostków liczby mnogiej). Nazwa ta ma wywodzić się od tego, że beszbarmak tradycyjnie je się palcami, bez użycia sztućców. Teraz już wiecie, skąd się wzięła Niebiańska Beszbarmakia.

Tu dochodzę do pierwszej dygresji. Kiedyś przeczytałam w „Polityce” artykuł o Azji Centralnej, którego tytułu i autora już nie pamiętam, ale była tam mowa o różnicach w mentalności między potomkami trudniących się pasterstwem koczowników a ludnością osiadłą o tradycjach miejskich lub rolniczych. Ściślej mówiąc, autor przeciwstawił sobie nawzajem Kazachów i Uzbeków, ukazując te różnice poprzez kuchnię. Stwierdził bowiem, że Uzbek ma cierpliwość, by pół dnia stać nad garnkiem z pilawem, dodając kolejne składniki i przyprawy, a Kazach wrzuci mięso do wody i gotowe.

Być może to zbytnie uproszczenie, ale coś w tym jest. Beszbarmak to rzeczywiście specjalność Kirgizów i Kazachów, choć występuje w całej Azji Centralnej i na Powołżu. Ale co to właściwie jest? W podstawowej, najprostszej wersji jest to drobno pokrojone gotowane mięso (wołowina, baranina lub konina) podawane z szerokimi wstęgami makaronu, posiekaną cebulą (najlepiej, jak trochę jest świeżej, a trochę duszonej) i zieleniną. Zazwyczaj na dużym talerzu układa się lekko podlany bulionem makaron, na nim mięso, a na samej górze cebulę. Do tego podaje się w czarkach bulion, w którym gotowało się mięso. Dawniej beszbarmak jadało się tylko z pieprzem, teraz zdarza się, że towarzyszą mu inne przyprawy. Na przykład sos ze świeżych przetartych pomidorów z równie świeżym rozgniecionym czosnkiem.

I jeszcze jedna dygresja – wspomnienie z dzieciństwa. Mając cztery lata poznałam ze zdziwieniem jedną z głównych prawd kulinarnych, a mianowicie to, że makaron nie gotuje się w rosole. W przypadku beszbarmaku jest na odwrót: makaron gotuje się właśnie w rosole, już po ugotowaniu mięsa. Cebulę do ułożenia na wierzchu również dusi się w rosole. Ale w czarkach podaje się ten, w którym gotowało się tylko mięso, żeby był klarowny.

Potrawa sama w sobie jest nieskomplikowana, a jednak doczekała się różnych wariantów. Podstawowy makaron do beszbarmaku to dość szerokie i długie wstęgi, ale zdarzają się też większe prostokąty lub kwadraty, jak do lazanii. Taka wersja nazywa się külczötaj (күлчөтай) i jest charakterystyczna dla obwodu tałaskiego. Na drugim biegunie jest makaron typu nitki – taki beszbarmak też się zdarza.

Czy w Polsce da się zrobić beszbarmak? Jak wspomniałam wyżej, wcale nie musi być z baraniny (choć i tę można znaleźć w dobrych sklepach mięsnych), wołowina też się nadaje. Makaron również można wykorzystać dowolny. Zdarza się też, że w sklepach z rosyjskimi produktami bywa kazachski makaron do beszbarmaku. Do przepisów przejdę później, teraz chcę tylko zaznaczyć, że nie jest to potrawa trudna, lecz czasochłonna – mięso gotuje się w dużych kawałkach przez parę godzin, a kroi się je bezpośrednio przed podaniem. Jeśli będziecie zawiedzeni, że posklejał się Wam makaron, nie przejmujcie się – Kirgizom też się skleja. Piszę to mając w pamięci moją pierwszą próbę ugotowania beszbarmaku, a było to w czasach, gdy jeszcze nie miałam okazji spróbować oryginału.

W polskim Internecie można znaleźć przepisy na beszbarmak, ale już od dawna krąży po nim też artykuł, który może odstraszyć potencjalnych zainteresowanych. Prosta i niewinna, wydawałoby się, potrawa trafiła nawet na listy najbardziej obrzydliwych dań, które mogą stać się wyzwaniem dla zaskoczonego podróżnika. Wszystko przez barani łeb, który jakoby stanowi jego główny składnik. Czy rzeczywiście gość na obiedzie w kirgiskiej rodzinie nie wymiga się od skosztowania owczej głowy ugotowanej razem z oczami i móżdżkiem? Myślę, że trzeba by mieć sporo „szczęścia”, żeby faktycznie na to trafić. Wśród Kirgizów znajdą się wprawdzie tacy, którzy uważają, że beszbarmak nie przyrządzony z całego, świeżo ubitego barana to nie beszbarmak, ale w rzeczywistości taka „pełna” wersja zdarza się jedynie przy uroczystych okazjach. A i to nie musi oznaczać, że głowa trafi na talerz honorowego gościa. Zresztą uroczysta okazja może oznaczać taką liczbę gości, że gospodarze zamiast kilku baranów wybiorą jednego, za to całego konia.

Czas na kolejną dygresję. Przy okazji przyjęć weselnych pisałam już, że potrawy mięsne to podstawa. Zjawisko, o którym teraz napiszę, można żartobliwie nazwać filozofią mięsa. Jej głównym założeniem jest to, że barania, wołowa czy końska tusza dzieli się na sztuki mięsa z kością zwane ustukanami (устукан; teraz już wiecie, skąd stolica Niebiańskiej Beszbarmakii wzięła swoją nazwę). Są to porcje przeznaczone dla poszczególnych gości, rozdzielane przede wszystkim według hierarchii wieku, pozycji społecznej itp. Wiedza o tym, jak należy rozbierać tuszę którego zwierzęcia i komu podać jaką porcję, jest więc szczególnie ceniona podczas wesel, pogrzebów, świąt i innych przyjęć. Przy takich okazjach pojawia się oczywiście podstawowa wersja beszbarmaku z rozdrobnionym mięsem, ale każdy gość czeka właśnie na ustukan. Cóż to za pole do wyrażania różnych niuansów! Po otrzymanej porcji gość może poznać, za kogo uważa go gospodarz. W takim momencie zdarza się też to, o czym pisałam przy okazji przesądów – chęć otrzymania czegoś z rąk kogoś godnego naśladowania.

Zdarza się, że niektórzy nadużywają tradycji ustukanu, by umyślnie kogoś poniżyć, podając mu gorszy kawałek, niż by się należało. Jednakże nie zawsze jest to takie jednoznaczne. Znaczenie przypisywane różnym fragmentom tuszy różni się bowiem w zależności od regionów. Zdarza się, że gość jest gotów zrobić awanturę, bo poczuł się zlekceważony. Nie musi to oznaczać złej woli ze strony gospodarza. Np. w niektórych regionach Kirgistanu dla najważniejszych gości przeznacza się głowę. Dla innych z kolei byłby to kamień obrazy. Otóż głową, jak honorowo by nie wyglądała, raczej nie można się najeść. Zwłaszcza, gdy trzeba jeszcze rozdać po trochu tym młodszym, którzy chcieliby się upodobnić. Mieszkańcy tych regionów woleliby więc dostać ogon. W Kirgistanie hoduje się przeważnie owce tłustoogoniaste, u których ogon nie zwisa, lecz jest czymś w rodzaju poduszki z tłuszczu.

 

Koniec dygresji, czas na przepisy. Pochodzą one, wraz ze zdjęciami, z książki „Współczesna kuchnia kirgiska” (Ибрагимова С. Ш., Современная киргизская кухня, Главная редакция Киргизской Советской Энциклопедии, Фрунзе 1991). Przytoczę je we własnym przekładzie, przy czym pomijam masę składników (z wyjątkiem tych na ciasto), bo w książce została ona rozpisana w bardzo skomplikowany sposób, a w rzeczywistości może być dowolna.

 

Beszbarmak

Gotowaną baraninę pokroić w cienkie plasterki o szerokości 0,5 cm i długości 5-7 cm. Z mąki, wody i jaj (proporcje wg książki: 620 g mąki, 150 ml wody, 2 jaja) wyrobić ciasto, rozwałkować je na cienki placek, pokroić na makaron (0,5 x 5 cm) i ugotować w bulionie. Przed podaniem ugotowany makaron zmieszać z mięsem. Na wierzchu położyć pokrojoną w talarki i podduszoną w bulionie cebulę, posypać pieprzem. Makaron i mięso podaje się w kese (misce – przyp. tłum), a bulion oddzielnie w czarce.

Külczötaj

Baraninę w kawałkach o masie 1,5-2 kg ugotować w wodzie (3 l na 1 kg mięsa), gotowe mięso pokroić na cienkie plasterki o masie 10-12 g. Wyrobić ciasto na łazanki (proporcje wg książki: 336 g mąki, 104 ml wody, 1 jajko), rozwałkować jak na makaron, pokroić na kwadraciki o wymiarach 5 x 5 cm i ugotować w bulionie. Cebulę pokroić w talarki i ugotować w niewielkiej ilości tłustego bulionu z pieprzem. Podczas podawania w kese ułożyć łazanki, mięso i cebulę, i posypać zieleniną. Bulion podawać oddzielnie w czarce.

Teraz zajrzyjmy do innej książki, tym razem po polsku. Mam na myśli „Kuchnię kazachską” I. S. Saryjewa, L. A. Piesina, N. A. Satinowej i G. H. Wildanowa (wybór i tłumaczenie – Halina Zalewska-Trafisz), wydanej w 1988 r. przez Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne w Warszawie. Beszbarmak w niej wcale nie nazywa się beszbarmakiem, tylko kluskami z mięsem. W jednym z przepisów pojawia się wspomniana wyżej końska kiełbasa. Jeśli zaś kogoś intryguje obecność lub brak baraniej głowy, znajdzie tam osobny przepis na jej przyrządzenie.

Beszbarmak pojawia się też w książce „Przysmaki kuchni uzbeckiej. Potrawy mączne” K. Machmudowa i H. Ismaiłowej (tłum. Janusz Gazda), wyd. Watra, Warszawa 1978. O jednym z jej autorów przeczytacie więcej we wpisie o pilawie. Tymczasem wróćmy do beszbarmaku, który w tej książce jest nazywany dużymi łazankami z koniną po kazachsku.

Beszbarmak w różnych językach turkijskich

Baszkirski: бишбармак

Karakałpacki: turama

Kazachski: ет/қазақша ет/бесбармақ

Kirgiski: бешбармак

Tatarski: бишбармак

Turecki: beşbarmak

Uzbecki: norin

Jestem ciekawa, czy ktoś z Was miał okazję spróbować beszbarmaku, a jeśli tak, czy smakowało. Zachęcam do dzielenia się wrażeniami. Zachęcam też do czytania o typowych potrawach z innych krajów. Jeśli sami prowadzicie blog kulturowy lub językowy i chcielibyście dołączyć do grupy, piszcie na blogi.jezykowe1@gmail.com.

Chiny

Biały Mały Tajfun: Yunnańska szynka

Francja

Demain,viens avec tes parents: Najpiękniejszy owoc Lotaryngii

Français mon amour: Wołowina po burgundzku i wyrażanie ilości po francusku

Blog o Francji, Francuzach i języku francuskim: Morze w gębie, czyli jak podawać i jeść ostrygi

Francuskie i inne notatki Niki: Poulet Marengo, czyli kurczak à la Marengo – historia i przepis

Madou en France: Tarte flambée – prosty przysmak z prosto Alzacji

Gruzja

Gruzja okiem nieobiektywnym: Nie ma Gruzji bez chaczapuri

Hiszpania

Hiszpański dla Polaków: Hiszpańskie danie dla bardzo niecierpliwych

Irlandia

W Krainie Deszczowców: Tradycyjny niedzielny obiad irlandzki

Japonia

japonia-info.pl: Nikujaga – danie, które miało wzmocnić japońską flotę

Kirgistan

Enesaj.pl: Pilaw – wschodnia potrawa wszechczasów

Niemcy

Niemiecki w domu: Znane potrawy niemieckie

Norwegia

Norwegolożka: Kanapkomania

Rosja

Dagatlumaczy: Blin!

Szwecja

Szwecjoblog: Wszystko kręci się wokół… klopsików

Turcja

Turcja okiem nieobiektywnym: Gözleme – placki cieńsze od naleśników

Wielka Brytania

Angielski dla każdego: Scones – przepis na pyszne ciasteczka do herbaty

Włochy

Primo Cappuccino: Chleb z TOSKANII – uwierzysz że występuje aż w 40 smakach?

Różne kraje

Daj Słowo: Brytyjski czy rosyjski, czyli jak upiec chleb

---